Król mórz, w wersji bałtyckiej skromniejszy, nietłusty, jest krewniakiem śledzia atlantyckiego. Jego podróż na wigilijne stoły nierzadko zaczyna się już podczas wiosennych żniw. Karp na swoje „pięć minut” czeka do późnej jesieni lub początków grudnia, kiedy jest odławiany.

Śledziowe zaklęcia

Oliwa, ocet i cebula kulinarna trójca, w której śledź czuje się jak przysłowiowa ryba w wodzie. I w takiej postaci najczęściej trafia na wigilijne stoły mieszkańców wybrzeża. – To taki zestaw nieśmiertelny. Smak z dzieciństwa, przepis przekazywany z pokolenia na pokolenia. Choć bardzo prosty – mówi pani Ola Ginalska ze Śliwna, na co dzień aktywnie działająca w miejscowym kole gospodyń. Zanim jednak przyjdzie czas przedświątecznego gotowania, śledzia trzeba sprawić. – Najczęściej używam małych, świeżych śledzi. Naszych, bałtyckich. Gotuję zalewę: trzy szklanki wody, jedna octu, trzy łyżki soli, jedna cukru, mogą być przyprawy jak angielskie ziele czy liści laurowy. Studzę a potem filetowane śledziki, ale jeszcze bez ściągniętej skóry zalewamy na 48 godzin. Następnie wyciągamy, kroimy i do słoików, jeśli robimy je wcześniej – odpowiada kolejna z gospodyń z Śliwna. Warstwa śledzi, oliwa, sól, pieprz – tak przygotowane śledzie, jeszcze bez cebuli mogą odpoczywać w słoju nawet przez kilka miesięcy. Na stole pojawią się w wigilię.

Każdy soli inaczej

Każdy rybak ma swój przepis na solenie. Niby banalna rzecz, ot sól i beczka. Wymaga jednak uwagi i dyscypliny. – Mąż był mistrzem solenia śledzi. Zawsze nastawiła beczkę ze śledziami – mówi pani Aleksandra Budner – Wachowiak, żona nieżyjącego Eugeniusza Wachowiaka, znanego w rybaka Niechorza. – Śledzia łowi się w marcu i początkach kwietnia, kiedy schodzi na tarło. Potem trzeba go na 3 dni wrzucić w solankę, by spłynęła z niego krew. Następnie wyciągamy, osączamy na skrzynkach i dopiero solimy, warstwa po warstwie. Tak przygotowane, gotowe będę po 6 tygodniach – tłumaczył rybak.

Karp na każdym stole

Cystersi spod Milicza, jako jedni z pierwszych postawili na postne mięso z karpia. Założyli, więc stawy hodowlane. Na masową skalę, karpie zaczęto produkować w PRL – u. Stały się one jednym z kół zamachowych gospodarki planowej. Hasło „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce” mogło znacznie bardziej uszczęśliwić obywateli, którzy, na co dzień karpia na oczy nie widzieli. Smażony tradycyjny lub w śmietanie, po żydowsku w galarecie, może być też zapiekany i w ziołach. Karol Okrasa reklamował nawet pierogi z karpiem! – U mnie w rodzinie najlepiej lubią fileta z karpia, oczywiście smażonego. Rodzice także karpia w galarecie, choć z tym jest trochę zachodu – mówi Małgorzata Kij, która prowadzi sklep w bogatym asortymentem ryb. – W tym roku kolejka po karpia ustawia się już od poniedziałku. Mamy ogromną partię świeżych ryb. Dziś pławią się w basenie, tak jak przed laty każdy w wannach całej Polski – dodaje. Któż dziś ze starszego pokolenia nie pamięta rytuału nad wanną. Codziennego doglądania ryby. – Warunki był ciężkie, tylko żywa ryba była dostępna na rynku. Dziś to już i dzwonka gotowe i fileciki można kupić. Wtedy każdy zdany był na siebie – tłumaczy pani Małgorzata.

fot. – Ryby nie zabraknie. Mamy cały basen świeżych karpików – mówi Małgorzata Kij.