Żur, żurek i barszcz biały od wieków na polskich stołach wielkanocnych. Polacy nie wyobrażają sobie świąt bez tej kwaśnej, pachnącej liściem laurowym i czosnkiem zupy. Ile gospodyń tyle przepisów. Choć kanon od wieków jest niezmienny. Żur lub żurek powstają na zakwasach z mąki żytniej. Zaś barszcz biały na zaczynie z mąki pszennej lub na bazie kwasu z ogórków i kiszonej kapusty. Jedno jest niezmienne – to najstarsza, polska zupa.

Żur nasz jedyny

Najstarszy zachowany przepis na barszcz biały pochodzi z XVI wieku. Głównym składnikiem zupy był nie jak można przypuszczać zakwas z mąki, ale chwast nazywany barszczem, który nadawał zupie kwaśny smak. Nasi przodkowie do zakwaszania barszczu używali także agrestu, berberysu, kwasu z żytniej mąki a nawet porzeczek. Później charakterystyczny smak uzyskiwano dzięki sokowi z ogórków lub kiszonej kapusty.

Tymczasem nazwa żur pochodzi od niemieckiego słowa sūr, obecnie sauer (kwaśny). Dziś wymiennie stosuje się ją na równi z żurkiem i barszczem białym. Choć żur i żurek gotuje się na zakwasie z mąki żytniej, zaś ten drugi na zakwasie z mąki pszennej. Wiele też zależy od regionu. I tak na Kielczczyźnie np. do zakwaszenia barszczu gospodyni użyje soku z ogórków. W centralnej Polsce barszcz biały to zupa na bazie zakwasu pszennego, gotowana z użyciem czosnku, liścia laurowego, z kiełbasą, wędzonką, obowiązkowo zabielana. Gdy dodamy do niej ziemniaki – łodzianie nazwą ją zalewajką. Na zachodzie zaś nadal będzie żurkiem lub barszczem białym. W istocie różnica między żurem a żurkiem polega na tym, że choć obydwa powstają na zakwasie z mąki żytniej lub razowej, pierwszy jest bardziej zawiesisty, czuć w nim nierzadko otręby z mąki. Nigdy nie jest zabielany, ma mocny smak, wyczuwalny aromat liścia laurowego, czosnku, kiełbasy i dodaje się do niego ziemniaki. Żurek to jego lżejszy brat. Delikatniejszy i obowiązkowo zabielony śmietaną.

Kochamy tradycję

– Nie wyobrażam sobie świąt Wielkanocnych bez żurku – mówi Krzysztof Frąckowiak z Gryfic. – Takiego z kiełbasą białą, jajeczkiem. Raz udało nam się z żoną taki swojski zrobić – dodaje. Każdy z nas nosi w sobie smak pierwotny – tej najbardziej popularnej, polskiej zupy. Dlatego tak chętnie wracamy do starych przepisów od naszych mam czy babć. I choć wielu z nas w pośpiechu sięga po gotowe półprodukty do przygotowania żuru czy barszczu, wielu wraca do korzeni. Czyli do nastawiania własnego zakwasu.

– Wystarczy do ceramicznego naczynia lub słoiczka wsypać 4 łyżki mąki żytniej z pełnego przemiału, kilka ząbków czosnku i opcjonalnie kilka ziaren ziela anielskiego, liść laurowy – mówią kucharze z baru Korytko w Trzebiatowie, gdzie żurek gotuje się wyłącznie na zakwasie własnej produkcji. – Wszystko zalewamy dużym kubkiem ciepłej, przegotowanej wody, przykrywam ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Można dodać skórkę z chleba razowego. Raz dziennie mieszamy zakwas, zbierając pianę, która jest oznaką pracy bakterii. Po około 7 dniach zakwas będzie gotowy – tłumaczą nasi rozmówcy.

fot. W barze Korytko żurek gotuje się na zakwasie własnej produkcji. Marzena Kierczkowska, uczennica WZDZ podczas stażu także gotuje tę najstarszą zupę w Polsce.

Na jeden łam

Przepis na żurek

Będziemy potrzebować: pęczek włoszczyzny, 30 dag wędzonej kiełbasy, 5 dag wędzonego boczku, 0,5 l zakwasu na żur6 jajek na twardo. Dodatki: 4–5 suszonych grzybów, 3–4 ząbki czosnku, 2–3 łyżki kwaśnej śmietany, 2 liście laurowe, 5–6 ziaren ziela angielskiego, majeranek. sól, pieprz. Ugotować włoszczyznę, cebulę, czosnek, wrzucić przyprawy kiełbasę i ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotujemy w ok. 2,5 litrach wody do czasu aż warzyw zmiękną. Po czasie wyjmujemy warzywa i dodajemy zakwas. Na koniec można zagęścić zupę dwiema łyżkami mąki, a także zabielić śmietaną. Okrasić na koniec także smażonym boczkiem i dodać jajko na twardo.